LE LABORATOIRE DE TRANSFORMATION

 

D’une superficie de 100m², le laboratoire  permet de transformer l’intégralité de la production d’escargots de l’exploitation.

Ce laboratoire répond bien évidemment aux normes d’hygiène en vigueur.

Les plans et les processus de transformation ont été validés par les services  de la Direction des Services Vétérinaires de la Somme.

 

Le laboratoire est composé de 7 pièces principales ayant chacune une fonction bien définie

 

La salle d’abattage et de décoquillage

 

 

 

Comme son nom l’indique, cette salle permet de tuer et de décoquiller les escargots.

On qualifie aussi cette pièce de "secteur sale".

 

 

La salle de beurrage

 

Dans cette pièce, sont préparées les différentes farces, les escargots sont court-bouillonnés, ils sont réencoquillés puis beurrés.

On qualifie aussi cette salle de "secteur propre".

 

 

La salle de conditionnement

 

Cette pièce permet:

             - de surgeler des préparations grâce à la cellule de refroidissement rapide.

             - d’emballer sous pochette plastique les recettes qui le nécessitent.

 

 

La chambre froide négative

 

Ce grand congélateur d’une capacité de 15000 litres permet de stocker les plats cuisinés vendues sous forme   de surgelés.

 

 

La salle de l’autoclave

 

Dans cette pièce, une grosse "cocote minute" ( autoclave)

permet de cuire toutes les préparations conditionnées sous forme de bocaux et verrines (escargots aux court-bouillon, escargotine, escargots aux piments….)

La réserve

De

Matières premières

Cette pièce accessible directement de l’ensemble des autres pièces de transformation contient toutes les matières premières nécessaires à l’élaboration des recettes.

 

 

L’Accueil - Point de vente

 

 

Cette salle permet de recevoir et de présenter la gamme de produits aux clients venus nous rendre visite.

Le laboratoire et son matériel

La Cellule de refroidissement rapide ou surgélateur:

             Permet de mettre des produits à une température de - 18°C à cœur              en moins de 2 heures.

             Cet appareil descend jusqu’à - 40°C.

             Appareil obligatoire pour vendre des produits sous forme surgelés.

 

L’Autoclave:

             D’une contenance de 95 litres, cet appareil permettant de stériliser              les préparations sous formes de bocaux et verrines est relié à un              enregistreur à disque (comme sur les poids lourds) permettant de              contrôler la durée et le temps de cuisson.

Le Batteur:

             Permet de malaxer différents ingrédients, notamment ceux              nécessaires à la réalisation d’un beurre à la bourguignonne.

 

Le Cutter de table:

             Version professionnelle du robot ménager

             Permet d’émincer très finement le persil ou n’importe quels              ingrédients.

Le Hachoir et le Poussoir à viandes:

             Permettent respectivement de hacher et de mettre sous boyaux.

             Indispensable pour la réalisation des saucissons et chipolatas

La Centrale de désinfection:

             En position centrale dans le laboratoire, elle permet d’asperger              toutes les surfaces (sols, tables, consoles…) avec un produit              bactéricide homologué par le ministère de l’agriculture.

Saveurs d’escargots- Elevage d’escargots- Producteur Fermier-Sentelie-Somme

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